Roulade de soles aux petits légumes

Lavez et séchez les courgettes – videz les graines avec une petite cuillère.
Effeuillez les côtes de céleri – pelez les carottes.

1. Coupez les légumes en bâtonnets et mettez-les dans le cuit-vapeur.
2. Faites-les cuire séparément, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais suffisamment fermes.
3. Roulez les filets de sole sur le plan de travail en les farcissant de petits légumes.
   Fermez-les avec des piques en bois. Réservez les bâtonnets de légumes restants.
   Disposez les roulades dans le plat à four. Préchauffez le four à 180°.
4. Hachez finement les échalotes pelées.
5. Versez-les dans une casserole avec le porto, puis laissez réduire presque à sec.
6. Ajoutez les vinaigres et le sucre.
7. Enfournez les roulades pour 10 min (four à 180°).
8. Inclinez le plat à la sortie du four pour recueillir le jus de cuisson.
   Réservez-le.
9. Arrêtez la cuisson des roulades, réservez-les au chaud dans un plat sous une feuille d’aluminium (four éteint).
10. Ajoutez le jus de cuisson au fond de sauce vinaigrée et laissez réduire à la valeur d’un bon verre.
11. Hors du feu, incorporez peu à peu 100 g. de beurre en parcelles, remuez pour bien lier la sauce. Vérifiez l’assaisonnement sel et poivre.
12. Faites réchauffer rapidement les légumes restants dans 20 g. de beurre.
13. Présentez dans un plat de service chaud. Dressez les roulades entourées de légumes, nappez de sauce, servez aussitôt.