Les Fours
L’utilisation des fours est très importante en cuisine. Elle est indispensable pour la pâtisserie et pour les préparations qui nécessitent une cuisson en profondeur, dans l’épaisseur, comme les gratins ou les pièces à rôtir. Les fours sont parfois le prolongement d’une recette, car la cuisson de certaines préparations est commencée sur les feux vifs pour marquer les surfaces extérieures puis continuée dans le four. Les fours des pianos de cuisson Lacanche sont très performants. Leur conception et la nature des matériaux utilisés permettent des montées en température rapides et une grande inertie thermique pour obtenir des cuissons homogènes. Gaz et électrique, statique, air pulsé, multifonction. Les fours Lacanche sont proposés en trois versions; gaz, électrique et électrique à convection forcée, celles ci pouvant être combinées sur le même piano, si celui ci est équipé de deux fours. Gaz ou électrique… Le choix de l’énergie se fait en fonction des habitudes culinaires de chacun. La préférence des uns ira au four gaz qui préserve un peu plus le moelleux des préparations et permet d'obtenir un "effet de sole" plus marqué. Les autres choisiront l’électrique pour son réglage plus précis, plus adapté par exemple à certaines préparations de pâtisserie.
La technique qui rapprochera ces deux modes de cuisson est sans conteste le four à air pulsé. Outre sa rapidité de montée en température le four à air pulsé, qui utilise chez Lacanche le principe de la convection forcée, (aspiration de l’air, puis passage sur des éléments chauffants circulaires situés autour de la turbine), permet des cuissons régulières sur plusieurs niveaux.
Les fours Lacanche de 65 litres (L.530 x P.430 mm), proposés sur tous les modèles compatibles avec la platerie professionelle GN 1/1, sont proposés en version électrique multifonction. Cet équipement permet de cuire selon trois modes de cuisson : statique, air pulsé et gril. Un inverseur mécanique situé sur le bandeau de commande permet de sélectionner facilement l'un des trois modes de cuisson. Réglages des températures Conseils d’utilisation Entretien Le nettoyage des fours peut être effectué avec une "éponge spirale" en acier inoxydable et de l'eau associée à un détergent naturel à base de savon. Il est recommandé de frotter les surfaces en effectuant manuellement de petits mouvements circulaires tout en exerçant une pression continue et régulière. Il suffit ensuite de rincer à l'eau claire. Si le four est très encrassé , on appliquera avec une éponge un mélange de bicarbonate, d'eau et de vinaigre blanc concentré sur les parois, Après avoir fait chauffer le four à basse température (80°) pendant 45 minutes, on pourra alors pulvériser du vinaigre blanc et enlever les taches résistantes avec une "éponge spirale" en acier inoxydable. Rincer à l'eau et essuyer ensuite avec un chiffon sec ou du papier absorbant.
Les parois du four sont recouvertes d’un revêtement en émail vitrifié antiacide. Les échelles supports de platerie émaillées permettent un positionnement de la platerie sur trois niveaux. Elles sont amovibles et permettent un entretien aisé.
Il est recommandé de préchauffer le four 10 à 15 minutes avant d’enfourner les préparations. La position du thermostat, durant le préchauffage doit être placée 20 à 30 ° au dessus de la température recommandée pour la cuisson. Enfourner ensuite, puis régler le thermostat sur la température de cuisson souhaitée.
Il est important de veiller, lors de l’enfournement à ne pas placer les préparations trop près des parois pour éviter un rayonnement trop fort sur les bords des préparations. Il est conseillé aussi pour la rôtisserie, afin d’éviter les projections graisseuses lors de la cuisson des viandes, d’utiliser des plats à forte inertie calorifique (terre à feu, cocottes en fonte émaillée) à bords hauts, de dimensions proportionnées à la pièce à rôtir, de retourner les viandes rouges à mi cuisson et d’arroser avec le jus de cuisson.
Afin de préserver l'environnement , Lacanche a opté pour un mode de nettoyage traditionnel qui permet d'éviter les émissions de fumées toxiques. C'est pourquoi les fours sont revêtus d'un émail lisse vitrifié antiacide facile à nettoyer et sont équipés de parois latérales amovibles pouvant être lavées au lave vaisselle.
